文章摘要:本实验采用乳液模板法制备了不同羟丙基甲基纤维素（HPMC）和黄原胶（XG）浓度的初榨椰子油凝胶，对所得乳状液和油凝胶进行了粒径分析、微结构观察、流变测定、油损失和X-射线衍射（XRD）分析，探讨HPMC和XG浓度对初榨椰子油凝胶形成和物理性能的影响。微观结构和粒径分析结果表明：高浓度HPMC具有较好的乳化性能，获得油滴粒径较小的稳定乳液；XG浓度变化对油滴粒径的影响不显著。流变学结果表明：随着HPMC或XG浓度的增加，乳状液和油凝胶的机械强度也得到提高，所有油凝胶都表现出对时间的依赖性和结构的回复性。油损失结果表明：HPMC浓度的增加对油凝胶损失的影响尤为明显，变化幅度从19.6%降低为3.6%；XG浓度的增加也使油损失从9.62%降低为4.4%。但HPMC和XG浓度的变化对油凝胶的XRD图谱影响不显著。本实验为初榨椰子油凝胶的构建提供了理论基础，也为其实际应用提供了参考。

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